Die Hysterie hinter Listeria: Über das Eis ruft sich zurück

Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich sah, wie Eddie Murphy im Stehen stand. Es gab eine Szene, in der er sein Eis in Hundekacke fallen ließ, es aufhob, es mit seiner Hand klopfte und murmelte: "Sprinkles, sprenkelt nur".

Ich dachte, diese Streusel wären das Schlimmste, was man auf Eiskrem haben kann, aber dann haben mir die letzten Ausbrüche etwas anderes beigebracht.

Drei Wiederholungen von Listerien in Eiscreme traten innerhalb der gleichen sechs Monate auf:

• Snoqualmie Gourmet (WA) im Dezember 2014
• Blue Bell (TX) im April 2015
• Jeni's Ice Cream im April 2015 (OH)

Ein Dutzend wurde krank und Drei sind aufgrund von Blue Bell-Produkten gestorben.

Wie kommt all diese Gefahr von so etwas wie Eiscreme?

LISTERIA

Die Antwort ist Listeria. Listeria monocytogenes ist ein lebensmittelbedingter Erreger, der bei gekühlten Temperaturen wachsen und unter dem Gefrierpunkt überleben kann. Sie können es nicht sehen, riechen oder fühlen. Und es hat lange die Milchindustrie verfolgt.

Alles, was Listeria braucht, ist ein wenig Wasser und ein wenig Nahrung - weshalb Listerien häufig in Abflüssen und schwer zugänglichen Stellen von Lebensmittelherstellern gefunden werden. Listerien können für schwangere Frauen, Kinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen tödlich sein.

WARUM EISCREME?

Listeria kann durch Pasteurisierung wie in der Eiscremeindustrie eliminiert werden. Warum sehen wir es in Lebensmitteln, die pasteurisiert sind?

Es gibt keine Erklärung dafür.

Verschmutzung tritt auf, wenn Umstände und das Fehlen von Kontrollen kollidieren. Bei der Herstellung der Eiscreme kommt es nicht zu Kontaminationen - sie tritt tatsächlich nach der Pasteurisierung auf.

Listeria findet seinen Weg in die Verarbeitungsumgebung, wo sich Feuchtigkeit und Lebensmittel auf Oberflächen wie Böden und Abflüssen vermischen.

Hardware wie Wagenräder und Arbeitsstiefel befördern Listeria durch eine Fabrik auf Oberflächen, die nicht mit Lebensmitteln in Berührung kommen, und Spritzwasser und indirekter Kontakt mit kontaminierten Oberflächen führen zur Kontamination von Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.

Mein Produkt zurückrufen? Du kannst nicht ernst sein.

Die häufigste Reaktion von Lebensmittelunternehmern und Mitarbeitern, wenn es um einen Rückruf geht, ist ungläubig. Paul Kruse, CEO von Blue Bell, schrieb kürzlich: "Unsere gesamte Geschichte war darauf ausgerichtet, die besten und hochwertigsten Eiscremes herzustellen, und wir beabsichtigen, dieses Problem zu lösen. "

Der Besitzer von Snoqualmie Gourmet Ice Cream sagte Food Safety News:" Es war ein Schock für uns alle. "

Kein Unternehmen beabsichtigt jemals einen Rückruf, und doch passiert es. Wie konnten diese Unternehmen nicht wissen, dass Listeria in ihrem Werk war?

Die Realität ist, dass nichts gebrochen werden muss, etwas muss einfach schief gehen. Für viele Lebensmittelunternehmen ist die Investition in Lebensmittelsicherheit eine Form des Markenschutzes.Aber wenn es keine Geschichte von lebensmittelbedingten Krankheiten gibt oder das Unternehmen keine Etikettansprüche in Bezug auf Allergene geltend macht, sehen einige Unternehmer einfach nicht den Sinn darin, in die Entwicklung und Pflege eines Lebensmittelsicherheitsplans zu investieren.

Ich habe viele Manager getroffen, die sich entschieden haben, die Abwesenheit von Daten zu nutzen, um ihre Praktiken als sicher zu bestätigen.

Ein Manager der Lebensmittelabteilung in einem Lebensmittelgeschäft erzählte mir: "Wir haben noch niemanden getötet, also machen wir etwas richtig. " Wahre Geschichte. Ein anderer Betriebsleiter sagte zu mir: "Meine Eltern essen es die ganze Zeit und es geht ihnen gut. "

Es wäre eine Lüge zu sagen, dass diese Lebensmittelunternehmer und Betriebsleiter sich nicht um Lebensmittelsicherheit kümmern.

Sie kümmern sich. Sie waren einfach nicht davon überzeugt, dass sie mehr tun müssen und vielen von ihnen fehlt das Training, um es besser zu wissen. Darüber hinaus machen es niedrige Margen und saisonale Produktivität schwierig, große Haushaltsentscheidungen zu treffen, die nicht gewinnbringende Aktivitäten unterstützen, bis es zu spät ist - i. e, ein Rückruf.

Weiter> Erfahren Sie, was in die sichere Lebensmittelherstellung geht und warum die Investition in luftdichte Hygienisierungsprozesse für Lebensmittelhersteller von entscheidender Bedeutung ist.

Über den Gast Autor: Michael Kalish und sein Bruder Charlie gründeten 2012 ihr Beratungsunternehmen Food Safety Guides mit dem Ziel, die Lebensmittelsicherheit für kleine bis mittelgroße Lebensmittelunternehmen zugänglich und erschwinglich zu machen. Sie nutzen teambasierte Strategien und bezahlbare Technologien, um die Hindernisse zu beseitigen, die die Entwicklung, Implementierung und Wartung von HACCP so schwierig und zeitaufwendig machten.

Siehe Seite 1 für die Hintergrundgeschichte aller Eiscreme-Rückrufaktionen wegen Listeria.

Was macht Lebensmittelsicherheit so kostspielig?

Testen ist teuer.

• Die von der FDA empfohlene Mindestanzahl von Teststellen für einen Listerienplan eines sehr kleinen Küchenarbeiters beträgt 40 Tupfer / Monat (5 Lebensmittelkontaktflächen und 5 Non-Food-Kontaktflächen pro Woche). Jeder Wattestäbchen kostet etwa $ 35 pro Stück. Unter der Annahme, dass keine positiven Ergebnisse gefunden werden, die zu weiteren Tests führen würden, wären die jährlichen Kosten für Umweltprüfungen 16, 800, 00 USD. Mit positiven Ergebnissen können sich die Kosten für Umweltprüfungen leicht verdreifachen.
• Zufällige Produkt- und Inhaltsstoffprüfungen sind teuer und unzuverlässig.

Training ist auch teuer.

• Formales Lebensmittelsicherheitstraining für das Personal ist teuer und bietet den Unternehmen selten effektive Werkzeuge, Fähigkeiten und Unterstützung beim Aufbau eines Teams, das ein schlankes und reaktionsfähiges Lebensmittelsicherheitssystem entwickeln und implementieren kann.
• Niedrige Löhne und eine hohe Fluktuation machen es schwierig, ein Team zu unterhalten.
• Die Entwicklung von Lebensmittelsicherheitsprogrammen kann sehr teuer sein.
• Die meisten Lösungen basieren auf teuren Softwaresystemen für große Unternehmen. Diese können in wiederkehrenden Jahresgebühren über 8.000 US-Dollar kosten.
• Manuell entwickelte Lebensmittelsicherheitssysteme können für die Herstellung und Wartung äußerst belastend sein.
• Die meisten Mitarbeiter von Lebensmittelgeschäften sind nicht technisch versiert und können daher keine erschwinglichen Technologien optimieren.

Die Zukunft von Speiseeis und Lebensmittelsicherheit

Mit diesen Rückrufen wird sich die Eiscremeindustrie dem Rest der Lebensmittelindustrie bei der Überarbeitung traditioneller Qualitätssicherungssysteme anschließen müssen.

Es ist an der Zeit, dass Eiskrem-Anlagen beginnen, ihre Sanierungsprogramme regelmäßig als effektiv zu validieren, ihre Umgebung aktiv auf Anzeichen schlechter Hygiene zu überwachen und in die Schulung (und Bindung) qualifizierter Teams von Mitarbeitern zu investieren.

Die gute Nachricht ist, dass dieser Übergang zur Entwicklung eines Lebensmittelsicherheitsplans nicht teuer sein muss.

Bei Lebensmittelsicherheitsleitfäden ist unser Schlüssel zur Einsparung von Lebensmittelsicherheit:

1. Schaffung realistischer Meilensteine ​​im Kontext einer größeren Fahrplan für Lebensmittelsicherheit
2. Bereitstellung von Technologietrainings zur Verbesserung der Kommunikation zwischen den Abteilungen und Sensibilisierung für Probleme Ähnliche Anlagen
3. Haben einen Plan für die Verwaltung positiver (und negativer) Umwelttestergebnisse

In einer Pressemitteilung über den Eiscreme-Rückruf erklärte Blue Bell, dass sie Folgendes tun würden:

• Erweiterung unseres bereits robusten Systems von täglicher Reinigung und Desinfektion von Geräten
• Erweiterung unseres Systems zum Abtupfen und Testen unserer Anlagenumgebung um 800 Prozent auf mehr Oberflächen
• Täglicher Versand von Proben an ein führendes mikrobiologisches Laboratorium
• Bereitstellung zusätzlicher Mitarbeiterschulungen

Das ist ein großartiges Zeichen. Fast so gut wie Streusel.

Über den Gast Autor: Michael Kalish und sein Bruder Charlie gründeten 2012 ihr Beratungsunternehmen Food Safety Guides mit dem Ziel, die Lebensmittelsicherheit für kleine bis mittelgroße Lebensmittelunternehmen zugänglich und erschwinglich zu machen. Sie nutzen teambasierte Strategien und bezahlbare Technologien, um die Hindernisse zu beseitigen, die die Entwicklung, Implementierung und Wartung von HACCP so schwierig und zeitaufwendig machten.